Kult-Küche aus den Anden

Mit Diego Muñoz, dem Chef des Astrid y Garcón in der peruanischen Hauptstadt Lima, war im Sommer einer der Stars der neuen Andenküche in Restaurants an der Wiener Ringstraße und in Barcelona als „kulinarischer Entwicklungshelfer“ tätig. Robert Lessmann hat hinter dieses Erfolgsrezept und in die Töpfe geschaut.

Die offene Küche im Gustu mit multinationalem Team: Hier zaubern Köche aus Chile und Bolivien alte neue Viefalt auf die Teller.© Robert Lessmann

Alles begann nach kolonialem Muster. In Europa ausgebildete peruanische KöchInnen taten sich schwer, in ihrer Heimat die frischen Zutaten zu finden, die man für die europäische Gourmetküche braucht. Aus der Not wurde eine höchst erfolgreiche Tugend: Sie griffen kurzerhand auf prähispanische Kochtraditionen zurück, wie sie von Chronisten wie Garcilasco de la Vega überliefert und in indigenen Küchen heute noch lebendig sind. Die Verwendung autochthoner Zutaten wurde zum Fundament der neuen Andenküche.

Peru gehört zu den Ländern mit der größten Artenvielfalt: der Pazifik, das Hochgebirge und der amazonische Regenwald stellen ein unerschöpfliches Reservoir einheimischer Zutaten bereit. So gibt es im Mutterland der Kartoffel allein davon über 4.000 endemische Sorten in allen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Dazu kommen 1.200 Süßkartoffelarten und die Trockenkartoffeln Chuño und Tunta, Produkte uralter Gefriertrocknungsverfahren aus vorinkaischer Zeit.

Neue Kultgerichte. Dabei geht es der neuen Andenküche nicht vorrangig um Klassiker der andinen Küche wie „Ají de Gallina“, sondern um neue Geschmackskreationen aus wieder- oder neuentdeckten Zutaten. Das „Alpaca en salsa de Aguaymanto“ (Alpaka in Kapstachelbeersoße, auch: Physalis) des Restaurants Brujas del Cachiche in Lima ist heute seinerseits ein Klassiker der cocina novoandina, dessen Rezept man bereits im Internet findet. In Peru hat die neue Andenküche nationalen Kult- und Identifikationscharakter. Ihre Pioniere wie Gastón Acurio sind bekannt wie Fußballstars – aber sie schauen über den Tellerrand hinaus und zeigen soziales Engagement. Das Astrid y Garcón in der Haupstadt Lima und andere Häuser haben im Rahmen von Stiftungen Ausbildungsprojekte laufen, die weit über den Bedarf ihrer eigenen Küchen reichen. Acurio verweist auf sein privilegiertes Leben, das ihm eine erstklassige Ausbildung und viele Chancen bot: „Jetzt bin ich an der Reihe, meiner Heimat durch mein Wirken zurückzugeben, was ich bekommen habe.“ Er hatte seine Ausbildung in Spanien und Frankreich genossen, wo er auch seine Frau Astrid Gutsche (mit deutschen Wurzeln) kennenlernte. Sie ist preisgekrönte Chefin für Teigwaren und Nachspeisen. Die beiden betreiben heute über Peru hinaus eine ganze Kette von Restaurants, neuerdings auch in Madrid und London.

Zitronencreme mit Hibiskusbaisers und Joghurtsorbet.

Dänisch-bolivianische Fusion. In La Paz, der Hauptstadt Boliviens hat mit dem Gustu – „Geschmack“ in der indigenen Sprache Quetschua – im Jahr 2013 ein Restaurant der Extraklasse eröffnet, das exklusiv nur bolivianische Produkte verwendet. Das Küchenteam ist wie der Staat: multiethnisch und plurinational. KüchenchefInnen sind die junge Dänin Kamilla Seidler und der Venezolaner Michelangelo Cestari, die 30 Angestellten kommen aus allen Ecken Boliviens und Südamerikas. Das Gustu ist ein Projekt von Claus Meyer, der mit seinem Restaurant Noma in Kopenhagen ein Weltstar wurde: „In Skandinavien aß man Fleisch aus der Dose, tiefgefrorenes Gemüse oder Fisch. Wir haben dagegen bis über den Polarkreis hinaus nach Algen, Pilzen, Wurzeln, Kräutern gesucht – und im Noma nach Wegen, sie zuzubereiten.“

Meyers Ansatz der exquisiten Survival-Küche hatte Erfolg: Das Noma wurde viermal zum weltbesten Restaurant gewählt. Auf der Suche nach neuen Herausforderungen fand Meyer Bolivien: „Es sollte ein armes Land sein, ein sicheres, eines mit einer reichhaltigen Natur und einer schlechten Küche, das heißt einer, die diesen Reichtum nicht nutzt“, erklärt er. Denn die internationalen Fastfood-Ketten konnten in Bolivien zwar keine Wurzeln schlagen, aber ihre Produkte schon. Gutes Essen bedeutet für junge BolivianerInnen vor allem Pizza und Hamburger. Kamilla Seidler erinnert sich, dass sie anfänglich nach dem Motto „Was will uns die kleine Blonde über bolivianische Küche erzählen?“ kritisch beäugt wurde. „Heute sind wir als bolivianisches Projekt anerkannt – und man beginnt, stolz auf das Gustu zu sein“, sagt sie. 2015 belegte das Restaurant bereits Rang 17 unter den besten Lateinamerikas, und die Jury schrieb: „Lateinamerikas innovativste Küche generiert zudem soziale und Bildungsprojekte.“

Bildungschance Gastronomie. Am Anfang stand ein Ausbildungsprojekt, erzählt der junge bolivianische Koch Alejandro Cruz, der Gäste gerne und kenntnisreich durch Küche, Ausbildungsküche, Bar, Bäckerei, Labor und Lager des Gustu führt. Hier arbeiten überwiegend junge Frauen und Männer, die gerade ihre Ausbildung hinter sich haben und mit Stolz und Feuereifer am Herd stehen. Neben ihrer 18-monatigen Kochausbildung lernen sie parallel Unternehmens-Management an der Universidad la Católica. Das Gustu arbeitet als Non-Profit-Restaurant. Die Gewinne gehen in die Stiftung Ibis und ihr Projekt Melting Pot, das unter anderem 14 Cafeterias in der Satellitenstadt El Alto fördert, die gleichzeitig Kochschulen sind. Mädchen und Buben aus benachteiligten Familien bekommen dort eine Ausbildung (auch in Sicherheit und Hygiene für Garküchen) und lernen dabei, wie man ein Kleinunternehmen führt; mehr als 3.000 AbsolventInnen sollen es inzwischen schon sein.

Auch beim Einkauf geht das Gustu neue Wege. „Anfangs haben wir uns noch auf den Markt verlassen. Heute haben wir ein dichtes Direktnetz von Kleinerzeugern“, berichtet Alejandro. Von Kleinbauernfamilien, über Kleinbrauereien, WinzerInnen aus Tarija bis zu FischerInnen in Amazonien beziehe er die Zutaten für seine Küche.

Armut mit Köstlichkeit bekämpfen? Eine kleine Kulturrevolution von oben zeichnet sich da ab. Für durchschnittliche bolivianische Einkommen sind die kulinarischen Schöpfungen nicht leistbar. Das große Bolivia-Menü kostet umgerechnet 132 US-Dollar; ein Mittagsmenü gibt es für 30 Dollar im Gustu. Ein Surubí-Filet in Bananenblättern gegart, nach Art der indigenen Yuqui, oder einfach Papa Lisa, die rötlich-gelben Andenkartoffeln mit Blüten der Echten Brunnenkresse und Holunderbeeren bleiben ein exklusives Geschmackserlebnis. Doch es wächst hier die Wertschätzung für das Eigene, die Küche, die Vielfalt ihrer Produkte und die Menschen, die sie erzeugen, und – wie in Peru – nicht zuletzt auch der Stolz auf die Reputation im Ausland. Als im September Kamilla Seidler zur besten Küchenchefin Lateinamerikas gewählt wurde, berichtete die bolivianische Presse darüber ausführlich und stolz wie nach einem Medaillengewinn im Sport.

Robert Lessmann ist promovierter Soziologe und Politologe, Lateinamerika- und Drogenexperte. Er arbeitet als freier Journalist und Autor in Wien und hegt eine Leidenschaft fürs Kulinarische.

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