Gegart, nicht gegrillt

Geschmackswelten Im peruanischen Hochsommer – auf der Südhalbkugel zu Jahresbeginn – wird am ersten Sonntag im Februar, der Tag der Pachamanca gefeiert. So viel wie „Erdtopf“ oder „Speise der Erde“ bedeuten die Wörter „pacha“ (Erde) und „manka“ (Topf) auf Quechua und Aymara, den Sprachen der Anden. Seit vielen Jahrhunderten wird mit diesem Gericht aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Bohnen, Mais, Rindfleisch, Huhn, Meerschweinchen und Kräutern der Erde gedankt, dass sie die Menschen mit diesen Lebensmitteln versorgt und ihr Boden für deren Zubereitung genutzt werden darf. Dafür werden Steine in Feuer erhitzt und in eine mit Bananenblättern ausgekleidete Grube gelegt. Darauf werden die Zutaten in Töpfen oder in Maisblätter eingewickelt geschichtet und mit Erde bedeckt. Traditionell wird der Erdofen, der auch „Huatia“ genannt wird, mit Blumen dekoriert und die Essenszubereitung mit einer Dankeszeremonie begleitet. Nach mehreren Stunden werden die gegarten Lebensmittel ausgegraben und mit einer Chili-Käsesauce in der Gruppe verspeist. Meist kommen zur ...