Liebeserklärung an eine Bratpfanne

Der asiatische Wok für Kochphantasien ohne Grenzen.

Von Irmgard Kirchner
Es gibt wohl nur wenig Hausrat, um den es sich im Scheidungsfalle zu streiten lohnt. Der Wok gehört dazu. Denn er wird, wie alle guten Bratpfannen, mit den Jahren immer besser. Womit auch indirekt schon das Material angesprochen ist. Aus schwerem Gusseisen soll er sein, sage ich aus Erfahrung. Und noch in einem anderen Punkt bin ich Puritanerin: Allen gegenteiligen Beteuerungen und Konstruktionsversuchen zum Trotz: Am besten funktioniert er auf dem offenen Feuer, sprich auf der Gasflamme.

Vielleicht ist es auch nur Nostalgie. Denn in dieser Kombination erinnert er an den Küchenherd meiner Kindheit. Die runde Öffnung oben konnte durch Wegnehmen der konzentrischen Eisenringe der Größe der Bratpfanne angepasst werden, die dann mit dem Boden direkt ins Feuer hing. Gerösteter Mehlschmarren mit Heidelbeeren wie damals wird wohl eher selten aus einem Wok gezaubert. Doch der Wok, das "wohl beliebteste Universalkochgerät" (nebenstehender Buchtipp Seite 114), ist echtes Weltkulturgut, keine Modetorheit der Ethnoküche.

Er eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen, Frittieren, und sogar zum "normalen" Kochen. Den Kochphantasien sind keine Grenzen gesetzt. Ob sie Ihre letzte Karotte mit Zwiebel und Gewürzen knusprig braten oder ein raffiniertes Rezept wie das nebenstehende zubereiten: Das Ergebnis folgt immer drei Prinzipien: wenig Zeitaufwand, wenig Fett (wenn man will) und sensationell viel Geschmack.

Durch die tiefe, halbrunde Form wird die Hitze optimal verteilt. In der kleinen Öllacke am Boden geht es heiß her, nach und nach wird das Angebratene zum Ausrasten mit dem Löffel oder Stäbchen aus Holz (wichtig!) an den oberen Rand der Pfanne geschoben. Überschüssiges Fett rinnt zurück nach unten.

Ein paar Tipps für die "klassische" Verwendung des Woks, das Pfannenrühren:

Zutaten vor dem Kochvorgang klein schneiden; erst den trockenen Wok erhitzen, dann wenig Öl hineingeben, Zutaten nacheinander hineingeben hinzufügen; dabei mit denen anfangen, die die längste Garzeit haben; nach dem Kochen: kein Spülmittel und keinen Drahtwaschel verwenden.

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